Il micioso mondo di Sophie & Brikka

Salve a-mici !!! Volete preparare delle brioche soffici che si conservino a lungo o una pizza strepitosa morbida e piena di bolle ??? Allora non potete fare a meno della farina Manitoba.

La farina Manitoba altro non è che il comune grano da cui noi ricaviamo la farina 00 o 0, però originaria della regione Manitoba in Canada. Questa regione ha un clima con temperature più basse di quelle che abbiamo noi e questo ha fatto si che il grano coltivato in questa regione, abbia sviluppato una maggiore resistenza, dovuta all’alta percentuale di proteine, in particolare il glutine.

Il glutine, che per alcuni umani è indigeribile (celiachia) alla pianta serve come meccanismo di difesa, principalmente nel periodo in cui il seme, morta la pianta, cade a terra e deve far uscire le prime foglie e le prime radici per formare una nuova pianta.

Per la presenza di alta percentuale di glutine, la Farina Manitoba è considerata una farina forte, ossia una farina che resiste alla lievitazione. Quando infatti i lieviti si sviluppano nell’impasto in un processo che si chiama fermentazione, producono anidride carbonica (che con la cottura evapora) che è la responsabile delle bolle nell’impasto. Una farina forte resiste per più tempo alla lievitazione, quindi mantiene per più tempo la formazione degli alveoli conseguenti alla produzione dell’anidride carbonica, cosa che non accade con una farina tipo 00.

Se dovessimo fare una pizza alta e soffice occorrerebbe più tempo per la lievitazione : usando una farina 00, che va bene per lievitazioni di breve durata, non riusciremmo ad avere un impasto pieno di bolle, che sono poi responsabili della morbidezza del prodotto.

Non a caso Pandoro e Panettone che hanno bisogno di lunghi tempi di lievitazione, si preparano proprio con la farina manitoba.

La farina manitoba costa un pò di più delle altre e in questo periodo bisogna anche tenere sotto controllo i soldini che si spendono per la spesa. Io però ho trovato una soluzione : quando preparo impasti morbidi, tutti quelli che faccio lievitare con il lievito di birra, aggiungo la farina manitoba.

Per esempio per la brioche a ciambellone che ho preparto domenica scorsa, sui 500 gr di farina occorrenti, circa 200 erano di Manitoba. La brioche è venuta sofficissima perchè l’ho fatta lievitare tanto e ha resistito alla lievitazione perchè c’era la Manitoba !!!

Bene adesso torno in cucina…. anche perchè ho visto una coda gironzolare nel mio territorio…… Clodino giù le zampe dalla mia torta di fragole !!!!