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I segreti di Chef Isotta : la pasta choux

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di Isotta

Salve a-mici!!! Negli ultimi tempi mi sto dedicando ad una ricetta fondamentale nella pasticceria: la pasta choux ! Ho trovato in rete tante ricette e buona parte di queste le ho ripetute, ottenendo sempre lo stesso risultato: i bignè o le zeppole dopo la cottura o in alcuni casi durante la cottura si sgonfiano…

Allora ho cominciato a studiare per cercare di capire perché si sgonfiano, e ho trovato una miriade di risposte :

  • usi il forno sbagliato: serve quello statico, anzi no va bene il ventilato, ma con la valvola (leggi porta) aperta,
  • troppa acqua, troppa farina, devi mettere il latte
  • la farina non è quella giusta ti serve una farina debole ….. ma no …..puoi usare anche la farina 0
  • devi pesare le uova, guscio compreso, anzi no le devi contare
  • devi mettere l’impasto nel frigo per 20 minuti prima di cuocerle così lo shock termico le fa gonfiare…. Ma che dici ?!!! Aggiungi umidità così e quindi non si gonfiano o se si gonfiano poi si afflosciano….

In pratica ho trovato di tutto …. E il suo contrario !!!!!

E’ innegabile che sia una ricetta particolare: si vuole ottenere un prodotto gonfio, croccante, vuoto all’interno di un bel colore dorato, usando burro, acqua, latte e uova, quindi  va da se che la riuscita della ricetta dipende dalla giusta dose di questi ingredienti, e non ultimo dalle modalità di cottura.

Ma è anche corretto affermare che c’è di base un segreto, (come per gli ingredienti della coca cola) che tutti conoscono ma di cui nessuno, o quasi nessuno, parla. Io ho deciso di mettere a punto la mia ricetta e poi di condividerla con voi. Intanto vi mostro il primo vero risultato soddisfacente ottenuto.

Devo ancora perfezionare la ricetta e verificare alcuni dettagli: come la quantità del burro, la consistenza che deve avere l’impasto, o le modalità di cottura a seconda che si usi un forno statico (quello che ho usato per cuocere le zeppole delle foto) o ventilato (che utilizzerò la prossima volta che le preparerò).

E appena avrò perfezionato la mia ricetta, la condividerò con voi, senza segreti… perché fra a-mici non ci sono segreti !!!!

Le Ricette di Chef Isotta : gelato al melone

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di Chef Isotta

Salve amici !!! Il caldo è arrivato e quindi è obbligatorio il ritorno dei miei deliziosi gelati fatti in casa. Oggi è la volta di un gelato alla frutta, fresco e squisito !!! Bastano davvero pochissimi ingredienti per gustare questa bontà !

Ingredienti : 300 gr di melone, 150 gr di zucchero, il succo di un limone, 150 gr di panna. Se la panna è già zuccherata potete utilizzare anche solo 100 gr di zucchero

Nel frullatore mettete il melone con lo zucchero e frullate fino a che non diventa liquido denso. Quindi aggiungete il succo del limone

Aggiungete anche la panna e mescolate per qualche minuto in modo che il composto diventi spumoso. Quindi mettete il tutto in frigo per circa 1 ora e mezza.

Trascorsa l’ora e mezza, caricate la gelatiera e impostate 40 minuti. Ed ecco questa delizia al melone. Non sono riuscita a fare la foto del gelato nella sua coppetta, perchè mentre cercavo le coppette in vetro che ha comprato Brikka per il suo locale (già la bisca è diventata un pappatoia di classe, anche grazie a me e alle mie ricette!!!), Clodino, Baffo e Puntino se lo sono spazzolato. Così adesso mi tocca rifarlo perchè Brikka lo ha messo nel menù di domani….

Buon appetito da Chef Isotta !!!!

Le ricette di Chef Isotta : pizza senza impasto

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di Chef Isotta

Salve a-mici !!! Qualche giorno fa ho preparato una pizza per Clodino e i suoi a-mici intellettuali. E’ stata una pietanza molto apprezzata, quindi ho deciso di insegnarvi a prepararla.

Ingredienti impasto : 500 gr di farina 0, 370 gr di acqua, 15 gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, 9 gr di sale. Vi servirà anche della semola rimacinata. Per il condimento scatenate la vostra fantasia: io ho usato mozzarella per pizza, salame, olive, carciofi

Aggiungete all’acqua, il lievito di birra fresco sbriciolato ed il cucchiaino di zucchero, e mescolate fino a che il lievito non si sarà sciolto. Aggiungete il tutto alla faina e cominciate a mescolare. Per ultimo aggiungete il sale, e con un cucchiaio di legno amalgamate il tutto, fino ad ottenere un impasto come quello della foto 3

Coprite con pellicola per alimenti e fate riposare per due ore, al termine delle quali, l’impasto sarà più che raddoppiato. Quindi sul piano di lavoro stendete abbondante semola rimacinata.

Versate l’impasto sulla semola e fate due tre pieghe, ossia senza lavorarlo troppo piegatelo come se fosse un foglio di carta : questo non solo non romperà le bolle di aria che si sono formate, ma permetterà di inglobarne altra. Quindi coprite con pellicola e lasciate riposare per un ora o fino al raddoppio

Stendete con le mani, passatelo su un foglio di carta da forno e mettetelo direttamente sulla griglia del forno (così non abbiamo teglie da lavare), e poi farcite a piacere ! Infornate in forno già caldo al massimo della potenza : per i primi 10 minuti sul ripiano più basso e per gli ultimi 5 – 10 minuti di cottura su quello più alto.

Otterrete questa meraviglia !!!

Buon appetito da Chef Isotta !!!!

Le ricette di Chef Isotta : torta di compleanno

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di Chef Isotta

Salve a-mici !!! Ho preparato la torta di compleanno !!! E’ stupendamente bella e anche buona. Ora vi insegno come farne una simile.

Farcitura : Prepariamo la crema pasticcera utilizzando 2 uova questa volta intere, perchè voglio che la crema sia soffice e delicata, 500 ml di latte, la scorza di mezzo limone, 90 grammi di zucchero, 50 grammi di amido di mais.

Sbattiamo le uova con lo zucchero e aggiungiamo l’amido di mais, quindi aggiungiamo per ultimo il latte

Aggiungiamo la scorza di mezzo limone e portiamo sul fornello della cucina, fiamma medio bassa e mescoliamo fino a che non si arriva a bollore. Appena la crema si addensa, spegniamo il fornello e continuiamo a mescolare per qualche minuto. Quindi versiamo la crema in un altro recipiente e lasciamo raffreddare. Nel frattempo montiamo la panna vegetale già zuccherata.

Aggiungiamo tre cucchiai abbondanti di panna (tra i 150 ed i 200 gr per 500 ml di crema), alla crema fredda e mescoliamo in modo da incorporarla. Abbiamo ottenuto la crema diplomatica !

Bagna Potete usare quelle già pronte, oppure farla voi

In questo caso, in 400 ml di acqua calda, sciogliamo circa 3 cucchiai di zucchero. Aggiungiamo una fiala di aroma limone e una tazzina da caffè di limoncello e mescoliamo.

Prepariamo la torta. Sistemiamo la prima base di pan di spagna (la ricetta la trovate qui), all’interno dello stampo in cui la abbiamo cotta, stampo foderato con la pellicola per alimenti, e inzuppiamolo con metà della bagna. Quindi versiamo tutta la crema diplomatica che abbiamo preparato e livellate. Ora per rendere la torta più buona, potete mettere delle amarene sciroppate. Quindi coprite con l’altra base di pan di spagna e inzuppate con il resto della bagna. Mettete in frigo per qualche ora, in modo che la crema si raffermi. Lo stampo infatti ci serve per dare forma alla crema (se avete un anello per torte potete usare quello). Io l’ho lasciata in frigo per un intero giorno.

Dopo aver raffermato bene la crema, rimuovete la torta dallo stampo (o dall’anello per torte) e date sfogo alla vostra fantasia per decorarla. Io ho usato la panna vegetale che ho montato come scritto in questo articolo, dei fiori in ostia, granella di cioccolato bianco e le decorazioni di cioccolato fatte da me

Spettacolare…. e buonissima… infatti mentre scrivo come l’ho preparata, gli umani la stanno spazzolando… mi toccherà farne un’altra…

Buon Appetito da Chef Isotta !!!

Le ricette di Chef Isotta : Muffin esagerati !!!

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di Chef Isotta

Salve a-mici !!! Oggi vi propongo una nuova ricetta per dei muffin con doppio ripieno goloso. Ecco gli ingredienti :

280 gr di farina 00, 100 gr di zucchero, 100 gr di latte, 100 gr di olio, 3 uova, 1 bustina da 16 gr di lievito per dolci, gocce di cioccolata, una arancia, uva passa e zucchero a granella

Mettiamo a mollo nel succo dell’arancia una manciata di uva passa, Quindi rompiamo le uova e montiamole insieme alla zucchero con uno sbattitore

Aggiungiamo prima il latte e poi le uova e amalgamiamo tutto con le fruste elettriche

Aggiungiamo poco per volta, la farina a cui abbiamo mescolato il lievito in polvere

Quindi aggiungiamo prima le gocce di cioccolato e poi l’uvetta debitamente strizzata e amalgamiamo il tutto con una spatola

Riempiamo dei pirottini di carta per muffin con l’impasto (fino a metà circa) e sistemiamoli nella teglia. Io con le dosi riportate sopra, ne ho ricavati 11, ma i miei pirottini erano abbastanza grandi. Decoriamo con dello zucchero a granella. Inforniamo in forno già caldo a circa 180°C per 25-30 minuti

Ed ecco sfornati i Muffin : sono golosissimi e buonissimi !!! Potete scegliere di mettere uno solo dei due ripieni (o le gocce di cioccolata o l’uva passa) di decorarli con scaglie di cioccolato, di spolverarli con lo zucchero a velo…. qualunque sia la vostra scelta, sappiate che spariranno in pochissimo tempo !

Buon appetito da Chef Isotta !!!

Le ricette di Chef Isotta : Torta soffice caffè e yogurt

sophiebrikka1 commento
di Chef Isotta

Salve a-mici !!! Oggi vi propongo una torta semplice e buonissima, adatta per la colazione e anche per la merenda.

Ingredienti : 45 gr di caffè ristretto, 170 gr di yogurt greco al caffè, 3 uova, 100 gr di zucchero, 100 gr di latte, 125 gr di olio di semi di girasole, 320 gr di farina, 1 bustina di lievito per dolci. Per decorare fate voi, io ho scelto zuccherini colorati (Puntino ne ha presi a bizzeffe, devo usarli !!)

Mescolate lo yogurt con il caffè, quindi aggiungete lo zucchero e le uova e amalgamate il composto

Aggiungete quindi l’olio, il latte e la farina, quest’ultima poco per volta, perchè il composto deve essere fluido

Aggiungete il lievito per dolci e mettete il composto in una tortiera oliata e infarinata e se volete aggiungete la decorazione. Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, ma controllate la torta durante la cottura

Ed eccola : morbida, profumatissima e buonissima !!! Buon appetito a tutti da Chef Isotta !!!

Uno dei miei cavalli di battaglia!

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Salve a-mici!!!! Oggi siamo distrutte!!! Io Brikka e Milù abbiamo dovuto mettere a posto la tana perché questo fine settimana Sophie torna dal suo corso all’ università. Avete una vaga idea di quello che potrebbe accadere se trovasse la tana nello stato in cui era stamattina??? Quindi dato che sono troppo stanca per scrivere, vi ripropongo uno dei miei dolci migliori: la ciambella soffice al limone!!! Buon appetito!
Le ricette di Chef Isotta : Ciambella soffice al Limone

Biscotti Miciosi o Natalosi !!!

sophiebrikka1 commento
di Chef Isotta

Salve a-mici !!! Da quando la Sophie è stata reclutata all’Università Felina come docente per un corso di restyling mobili, la Tana è tutta sulle spalle di me e Brikka !!! Non ho tempo nemmeno per farmi le unghie sul tiragraffi….. Oggi vi suggerisco questa mia ricetta di qualche tempo fa : potete fare dei biscotti buonissimi e con lo stampino giusto i biscotti possono essere non solo miciosi, ma anche natalosi !!! Buon Appetito !!!

Le ricette di Chef Isotta : biscotti miciosi